高梁综合利用
	一、营养成分 　　高梁籽粒所含养分以淀粉为主，约占籽粒重量的65.9~77.4%，其次是蛋白质，约占8.4%~14.5%，粗脂肪约占2.4%~5.5%。每100g籽粒释放的热量为1528kj。与其他禾谷类作物相比高粱的营养价值较低，主要表现在其蛋白质含量较低，且又以难溶的醇溶蛋白和谷蛋白为主。高梁籽粒中的赖氨酸含量较低，一般只有2.18%左右。单宁不仅影响籽粒的品质，而且影响可消化率。 　二、风味食品 　　中国的传统高梁食品种类很多，做法、食法都很丰富。用高梁米 和高梁面粉可以作出各式各样的高梁食品来。 　1、煮食 高梁米的煮食包括干饭和稀粥，高梁面可以做成各种煮食品。为了增强高梁面的粘度，制做面团时可加入少量粘性面粉。 　⑴干饭：高梁米可以单独做成干饭，也可以与小豆混合做成干饭。与小豆混合做干饭时，应先将小豆煮成半熟再和高梁米放在一起煮成干饭。高梁米也可以与大米放在一起煮成二米干饭。煮高梁米干饭的主要技术是水量和"火候"。水量一般要求高出米平面3~3.5cm。先用大火煮开后，再煮3~5分钟，然后用微火"闷"至饭熟。 　⑵稀粥：高梁米可以单独作成稀粥，也可以与小豆、绿豆等混合做成稀粥。做稀粥进加水的多少依稀粥的粘稠度而定。将煮好的高梁米稀饭用冷水冲捞，可制成高梁米水饭，夏日食用时清凉爽口。 　⑶饸饹：先在锅台上装置饸饹床，待水烧开后，将和好的面团放在饸饹床上挤压成面条，直接掉到开水锅里煮熟，捞出后即为饸饹。浇上调制好的汤菜或汤卤即可食用。 　⑷面疙瘩汤：先将高梁面加入少量温水搅拌成蚕豆大小的面疙瘩，然后放入烧开的汤菜里煮熟即可食用。 　⑸面条或面片：待锅水烧开时，将加工成的面条或面片放入开水中煮熟后捞出，浇上调制好的汤菜或汤卤即可食用。 　2、蒸食 蒸食品的制作方法分为和面、制作和蒸熟3个步骤。蒸食品的和面方法主要有烫面和发酵面。直接用开水浇入面中和面，即为烫面。将高梁面用温水加发酵粉和面，然后放在温暖的地方可制成发酵面。 　⑴面鱼：将和好的面团，放入压鱼机里压成3~4mm粗的短面条，或用手在面板上搓成同样粗细的短面条，然后放入蒸笼里蒸熟。取出后放入调制好的汤菜或汤卤即可食用。 　⑵窝头：将和好的面做成馒头形，从底面向里抠成半球形的孔洞。当水烧开时放入蒸笼里，蒸熟后即可食用。 　⑶饺子：制作方法与一般的小麦面粉饺子相同。包好后放在蒸笼里蒸熟即可直接食用，称为蒸饺。 　⑷发糕：将发酵好的面加入适量的苏打粉调和均匀后，倒在蒸笼里的笼屉上，摊成厚约6~7cm饼，用火蒸熟切成小块即可食用。 　3、烙食 加工制成各种面饼。 　⑴煎饼：先用冷水将高梁面和成稀糊状，再摊在热煎饼鏊子上，摊得越薄越好。烙熟后即可食用，也可与菜卷成煎饼卷食用。 　⑵发面大饼：将和好的高梁面加入发酵面或发酵粉进行发酵后，加入适量面碱或苏打粉揉均匀，再用擀面杖擀成大饼，放在平锅上烙熟即可食用。 　⑶贴饼子：先将高梁米用水浸泡5小时以上，也可同时加入少量大豆，然后将其磨成稀面。在锅中添上少量水烧开，将稀面做成长方形的饼子贴在水面上的热锅周围，再用锅盖盖严烙熟即可。 　4、炒食 交将高梁面炒熟后，制成各种炒面。 　⑴炒面：高梁面放在锅里炒熟后，加入适量的白糖即成炒面。炒面可以干吃，也可用开水冲成面茶食用。 　⑵油茶面：先将适量食用油放在锅内烧热，然后加入高梁面炒熟。冷却后拌进白糖即成油茶面，也可同时加入少量炒熟的花生仁、芝麻等。用白开水将油茶面冲成糊状即可食用。 　5、膨食 用高梁制成膨化食品是近年开发 的新食品种类。用膨化机可制成膨化酥，用爆米花机可制成爆米花。 　三、加工产品 　1、制糖 甜高梁茎杆中含蔗糖10%~14%、还原糖3%~5%、淀粉0.5%~0.7%。用甜高梁茎杆熬制糖稀，在中国已有悠久的历史。用糖稀可进一步生产结晶糖。此外，以高梁淀粉制成的高梁饴是山东省久负盛名的特产。 　2、制酒及酒精 利用甜高梁生产酒精作能源越来越受到重视，欧共体国家经过多年研究认为，甜高梁是欧洲未来最有前途的再生能源作物。甜高梁茎杆经球磨机碾碎，榨取汁液。榨取的汁液与酵母和无机元素混合后发酵，糖就转化为酒精。 高梁籽粒是中国制酒的主要原料。驰名中外的几种名酒多是用高梁做主料或佐料酿制而成的。酿制高梁酒大都采用固体发酵法。 　3、提取高梁色素 高梁籽粒、颖壳、茎杆等部位含有各种颜色的色素，可以提取应用，目前较多的是利用高梁壳提取天然高梁红。高梁红色素成品是一种具有金属光泽的棕红色固体粉末，属异黄酮类，无毒、无特殊气味，色泽良好。高梁红色素可应用于熟肉制品、果子冻、饮料、糕点彩装，畜产品、水产品及植物蛋白着色；在化妆品行业，如口红、洗发香波、洗发膏中可取代酸性大红应用；在医药行业，作为着色剂，可用于制作有色糖衣药片和药用胶囊。高梁红可用60%乙醇提取 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　摘自《中国小杂粮》