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一、 营养成分
豇豆籽粒营养丰富，蛋白质含量18%-30%，平均在23%左右，含脂肪1%-2%，淀粉40%-60%。籽粒还富含各类氨基酸，中国农业科学院的品种资源研究所和中国农业科学院分析室对57份豇豆籽粒的17种氨基酸的含量进行了分析。
豇豆籽粒氨基酸含量（%）
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氨基酸
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天门冬氨酸
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苏氨酸
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丝氨酸
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谷氨酸
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脯氨酸
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目氨酸
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丙氨酸
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缬氨酸
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蛋氨酸
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异亮氨酸
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氨酸
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苯氨酸
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赖氨酸
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组氨酸
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精氨酸
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色氨酸
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亮氨酸
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| 变幅 |
2.42 |
0.72 |
0.86 |
4.15 |
1.25 |
0.91 |
0.95 |
1.22 |
0.21 |
0.88 |
0.72 |
1.20 |
1.55 |
0.67 |
1.45 |
0.18 |
1.66 |
| 范围 |
3.76 |
1.09 |
1.36 |
5.64 |
2.01 |
1.24 |
1.27 |
1.68 |
0.47 |
1.54 |
0.96 |
1.70 |
2.19 |
1.07 |
2.81 |
0.23 |
2.42 |
| 平均 |
3.02 |
0.92 |
1.07 |
4.80 |
1.74 |
1.11 |
1.12 |
1.47 |
0.33 |
1.22 |
0.83 |
1.48 |
1.88 |
0.84 |
2.06 |
0.20 |
1.47 |
分析结果表明，豇豆籽粒蛋白质的氨基酸组成比较齐全，富含人和动物不可缺少的8种必需氨基酸，特别是赖氨酸（2%左右）、色氨酸（0.2%左右）和谷氨酸（5%左右）含量高。此外，豇豆还含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等和维生素A、维生素B1、维生素B2等；有毒物质、抗代谢物（胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和肠胃胀气因素）含量少，故在许多地方，豇豆是最受欢迎的豆类作物。
| 项目 |
干 豆（mg) |
| 钙 |
40 |
| 磷 |
344 |
| 铁 |
7.1 |
| 胡萝卜素 |
0.06 |
| 硫胺素 |
0.16 |
| 核黄素 |
0.08 |
| 尼克酸 |
1.9 |
（资料来源：中国医学科学院卫生研究所，食物成分表。人民卫生出版社。1991）
二、 保健功能
豇豆是一种具有药用和保健作用的食物，据明朝王象晋撰《群芳谱》（1621年）记载：豇豆性甘、咸、平、无毒，理中益气，补肾健胃和五脏，调营卫，生精髓，故可入药，健脾补肾，主治脾胃虚弱、泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带、白浊、小便频数等。有资料报道，豇豆对治疗脚气病和心脏病也有一定疗效，这可能与豇豆种子里含有大量的淀粉、脂肪、蛋白质、烟酸。尤其是维生素了B1、维生素B2等营养元素有关。
三、 加工利用
豇豆食用方法很多，首先豇豆籽粒可与大米、糯米混合煮饭或熬粥，香甜可口，而且比其他豆易煮烂，口感好。它还可磨面与小麦面粉掺和食用，弥补小麦蛋白质的不足。在我国广大农村，如河南、河北等地逢年过节都要做豇豆糕吃。掺和豇豆面作出的面条带粘性而滑溜，味道鲜美。豇豆籽粒还可加工制作豆沙、豆酱罐头等。
在热带和亚热带地区的食用方法有：用豇豆与各种蔬菜、香料、棕榈油一起烹调作成浓豆汤，与甘薯等主食一起食用；去皮后磨粉，再与洋葱、香料混合制成饼，蒸烤食用。在印度普遍制成dhal食用。在非洲和东南亚则主要食用嫩叶和荚，在这些地方，每年食用的嫩叶和荚相当于500*104T干物质。在欧美一些地方则将豇豆磨成粉，再与玉米、高粱等配合做成糕点食用。
豇豆的干草是良好的饲草，产量约4500－5250KG、HM2， 干草中含水份10%，粗蛋白18.6%，粗纤维23.3%，脂肪2.3%，游离氮34.6%，灰分11.3%。许多地方用豇豆豆粒制备蛋白质浓缩产品，其副产品用于食品生产、饲料生产、纺织和造纸工业。
豇豆的加工类型比较多，常见的如中国传统的农历腊月初八的"腊八粥"，豇豆就是其中的原料之一；我国南方和非洲许多国家利用豇豆制作豇豆馅月饼及各式糕点、点心；美国用豇豆籽粒制作籽粒罐头，另外，我国许多地方也有用豇豆籽粒加工制作豆芽与豇豆苗的。
摘自《中国小杂粮》
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