绿豆综合利用
一、营养成分
绿豆籽粒含蛋白质24.5%左右，人体所必需氨基酸0.20%-2.4%，淀粉约52.5%，脂肪1%以下，纤维素5%。其中蛋白质是小麦面粉的2.3
倍，小米的2.7倍，大米的3.2倍，另外，绿豆还含有丰富的维生素、矿物质等营养素。其中维生素B1是鸡肉的17.5倍；维生素B2是禾谷类的2~4倍；钙是禾谷类的4倍、鸡肉的7倍；铁是鸡肉的4倍；磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的两倍。
绿豆芽中含有丰富的蛋白质、矿物质及多种维生素。每100g豆芽干物质中含有蛋白质27~35g，人体所必需的氨基酸0.3~2.1g；钾98.17~1228.1mg，磷450mg，铁5.5~6.4mg，锌5.9mg，锰1.28mg，硒0.04mg；维生素C18~23mg。
二、保健功能
绿豆含有生物碱、香豆素、植物甾醇等生理活性物质，对人类和动物的生理代谢活动具有重要的促进作用。绿豆皮中含有0.05%左右的单宁物质，能凝固微生物原生质，故有抗菌、保护创面和局部止血作用。另外，单宁具有收敛性，能与重金属结合生成沉淀，进而起到解毒作用。
中医学认为绿豆种子、种皮、花、叶、豆芽等均可入药。其种子性味甘寒，内服具有清热解毒、消暑利尿、抗炎消肿、保肝明目、止泄痢、润皮肤、降血压、降胆固醇、防止动脉粥样硬化等功效；外用可治疗创伤、烧伤、疮疖、痈疽等症。绿豆芽性味甘平，利三焦、解酒毒。
现代医学认为绿豆及其芽菜中含有丰富的维生素B17等抗癌物质及一些具有特殊医疗保健作用的营养成分，常吃绿豆芽能有效防止直肠癌和其他一些癌症。
绿豆的防病治病作用在《本草纲目》《随息居饮食谱》等古今医学书籍和许多杂志上都有记载。在民间历来就有用绿豆治病的习惯，如用绿豆汤防止中暑用开水冲服绿豆粉，解煤气中毒；用绿豆加红糖煎汤催乳；把绿豆皮炒黄加冰片研末，治烫伤；用绿豆马齿苋汤治痢疾、肠炎；用猪苦胆汁加绿豆粉，治高血压；绿豆还经常用于肝炎、胃炎、尿毒症及酒精、药物和重金属中毒病人的临床治疗。绿豆对农药中毒、腮腺炎、烧伤、麻疹合并肠炎等症疗效尤为明显。绿豆皮能清风热、去目翳、化斑疹。绿豆荚可治赤痢经年不愈。绿豆叶能治霍乱。绿豆皮作枕头解热明目，治痰喘等。
三、风味食品
绿豆含高蛋白、中淀粉、低脂肪，并含有多种维生素和矿质元素，且医食同源，口感好，是人类理想的营养保健食品。长期以来，人们一直把它作为防暑、健身佳品，在环保、航空、航海、高温及有毒作业场所被广泛应用。在炎热的盛夏，绿豆汤是家庭必备的清凉饮料。绿豆除作为主食直接食用外，还可制做多种副食、糕点，食用范围十分广泛。
1、绿豆粥 先将绿豆、大米洗净，一同放入锅内，加入适量冷水，煮至豆烂、米开、汤稠为佳。如煮小米绿豆粥，应在开锅后下米。此粥不仅营养丰富，氨基酸搭配合理，且具有清热解毒、消暑止渴、降血脂等功效，可防治动脉硬化、冠心病、中暑、疮毒疖肿、食物中毒等。
2、绿豆汤 将绿豆洗净，放入锅内，加入适量冷水煮汤，代茶饮。可消渴清暑，利水消肿，清热解毒，能防治中暑、水痘、腮腺炎、痢疾等。
3、绿豆粉皮 取含水量45%~50%的湿淀粉，加入2.5倍的冷水，用木棒搅拌至粘性、弹力均匀一致。将旋盘放入开水锅中，用粉勺取调好的粉糊少许，倒入旋盘内，并用手拨动旋转，使粉糊均匀地摊开，糊化成型。待中心没有白点时，置于清水中，冷却后再用制淀粉时的酸浆浸泡3~5分钟。将水粉皮摊在竹帘上晾晒，待水分降至16~17时，包装收藏。
4、绿豆凉粉 将湿淀粉放在钵内，用大量清水搅拌，待淀粉沉淀后把水倒掉。用上述方法重复6次左右，使粉中酸味彻底消除。把湿淀粉用清水稀释后，加盐搅匀，缓慢倒入装有1.75
kg沸水的锅内，边倒边搅拌，使淀粉充分受热膨胀糊化成淀粉糊，煮沸后将锅离火，加入味精，冷却成粉坯。食用时刨制成形，配上调料即可。
5、绿豆饮料 选用优质绿豆，除去霉粒及杂物，洗净后投入装有干豆量5~6倍沸水的提取罐内。在2个大气压条件下蒸煮，至豆粒膨胀而不破皮时，将豆汁抽出，经绒布过滤。在豆汁加入适量的α-淀粉酶和中性蛋白酶，处理2小时后过滤，静止沉清。绿豆原汁制成后，可根据需要配制成不同种类的产品。
6、绿豆酸奶 绿豆加鲜牛奶，经过乳酸菌发酵可制成绿豆酸奶或乳化饮料，不仅可以改善绿豆饮料的风味，还能提高蛋白质生物价，延长绿豆饮料的保存时间。选用籽粒饱满，无虫蛀、霉变、杂物的绿豆，进行脱皮处理。将脱皮后的绿豆洗净，在室温下浸泡4~5小时。将有色素的浸泡水倒掉，加入相当于干豆重5~6倍的水，调整PH值至8~9，细磨，过60目筛。用自分式磨浆机磨浆，过200目筛将豆渣和豆浆分开。将分离后的绿豆浆通入高温蒸气，温度达到120℃后，喷入真空脱臭罐中进行真空脱臭。绿豆浆脱臭后，加入40%~50%的鲜牛奶，充分混合后再加入混合液总量6%~8%的白砂糖，使其充分溶解。混合浆在90℃条件下灭菌30分钟，冷却到37~40℃后，加入3%的发酵剂，在42℃温度条件下培养2~3小时终止发酵。再放入4~5℃的冷库内放置24小时，即可食用。
7、绿豆酸化全乳 将挑选后的绿豆洗净，加干豆重12倍的水和0.5%的明矾，用旺火烧开后改小火，煮至豆皮刚刚开裂。按250ml绿豆汤加1.5g柠檬酸的比例，将溶液的PH值调至3.5。再按75ml鲜牛奶加50g蔗糖、15g葡萄糖、2g果胶、0.2g食盐、200ml水的比例配置奶液。在50℃条件下将二者混合，搅拌25分钟。在70℃湿度，20~30MPa压力下均质后，用80℃温度杀菌，骤冷到15℃时装罐。
四、加工产品
绿豆用途广泛，加工产品也比较多。目前市场上常见的产品主要有各种风味绿豆糕、粉皮，其中比较有名的有黑龙江多力绿豆汤、山东秦老太绿豆爽、山西的绿源绿豆汁、碧亨通绿豆爽、绿豆枣茶，最普遍的，家喻户晓的是绿豆芽等。
（1）绿豆粉：山东龙口粉丝、天津津统粉丝。
（2）绿豆沙：辽宁沈阳隆迪绿豆沙，北京京日绿豆沙、绿豆馅。
（3）绿豆饮料：黑龙江绿豆汤、山西秦老太绿豆爽、山西绿源绿豆汁、碧亨通绿豆爽等。
（4）绿豆酒：四川泸州的绿豆大曲、安徽明绿液、山西及江苏的绿豆烧、河南的绿豆大曲。
（5）绿豆芽：绿豆芽菜。
